鰹節 # カツオを五枚におろす。 # おろした身を茹でます。「煮塾」という工程で、温度が高すぎると身が締まりすぎてしまい 低すぎると身が伸びてしまうので、温度管理にコツがいります（７５度から８５度）。 亀節で４５分から６０分、本節で６０分から９０分です。煮塾が終わったら一時間ほど冷まして 身を引きしめます。この状態が「なまり節」です。 # 「焙乾」。桜、椎、樫の木などを燃やしてカツオをナマリ節を燻して乾燥させます。 燻す事によって、生臭みが取れるそうです。燻すのは一度ではありません。 一日一回、８時間から９時間燻し、亀節で８回（８番火まで）、本節で１０回から１５回繰りかえします。 焙乾を終えたものを荒節（鬼節）と言います。 # 次は焙乾によって表面に付いたタール分を取って形を整える「削り」という作業です。 身がかけてしまった場合は、他のカツオの身を使って修復します。 # 「カビ付け」湿度８５％、温度２５度から２６度のカビ部屋でカビつけを行います。最初のカビ（一番カビ）は １２日から１３日で発生します。カビがついたら日に干して、ブラシでカビを落としてしまいます。 その後またカビ部屋にいれてカビをつけます。二番カビは２０日で発生します。 同じ作業を４回から６回繰り返します。 鰹節　検索